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Saberes

La  historia del Menú

Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en París y esto es un hecho innegable, como veremos más adelante. Pero sólo se refieren al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas, mas antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilización: China, en particular y Oriente en general.

 

El aporte Chino es mucho más   grande lo que pensamos. Sólo tenemos que

trasladarnos al siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “ moderna “ debe  sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas , casas de té  restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles.  La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía  según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.

 

El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la

solución .

 

Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa ) . Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían también el catering, servicio nada  reciente, como piensan muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros “ escriteaux”  redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un espejismo o engaño.

 

En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los comensales. Un número importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para aparentar,  y no dejar mal parado al anfitrión quien de otra manera podía parecer un pordiosero o por lo menos, sin

medios para ofrecer una comida digna. En Oriente  la apariencia es de gran importancia. Perder cara era una desgracia sin perdón.

 

Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronómicas comenzaron, modestamente a sufrir algunos cambios.

 

En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servia lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino. 

 

A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “ escriteaux”; estos escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se dirigían  a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados.

 

Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares  de Europa, listas algo similares, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de interés más para un contador que para un chef.

 

El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII  y  comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais  Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz.

 

Hotel Rocher de Cancale

No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo así como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del restaurante  Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del Hotel de  Americains, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria.

 

Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente se tornó moda; el menú individual que se presentaba en la mesa a los comensales.  Ya desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a esas guías del buen comer; y artistas como Tolouse  Lautrec, pinto menús a cambio de una buena comida.

 La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categoría aún se mantiene. 


 

 

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Saberes y Sabores

 Rodrigo Gómez Lencina

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