"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos años a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la ración de alimentos para ellos y sus hijos.

Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entregó unas semillas carnosas y redondeadas, las cuales, después se sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tiñeron de morado las gélidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la mañosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad.

En efecto, cuando las plantas se amarillearon y los frutos parecieron, maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una óptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una vez les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos".

Y a así fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada mañana, los hombres de las punas añadieron a su dieta empobrecida una porción de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, viéndose vencidos, huyeron para no regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.

PAPA ANDINA
En los recientes años ha habido un redescubrimiento del rol de la agricultura de pequeña escala como piedra angular del desarrollo. Esto genera productos que se definirían como diferentes por sus cualidades de producción, en regiones agro-ecológicas óptimas, de presentación y organolépticas es decir en cuanto a su color, olor y sabor.

PAPA LISA
Uno de los productos más exóticos de los andes es la papa lisa, tubérculo del género Ullucus Tuberosus. Es conocida por varios nombres – olluco; papalisa; chigua; chugua; etc.-. El nombre español “papa lisa” proviene de sus yemas u “ojos” superficiales.
Es de origen sudamericano. Se caracteriza por su alta rusticidad y resistencia a las heladas, requiere de suelos profundos y orgánicos.
Sus colores fuertes y variados presentan alternativas muy interesantes para decorar exquisitos platos. Entre las variedades de papa Lisa tenemos: morada, verde y amarilla overa.

PAPA OCA
La Oca es un tubérculo andino del género Oxalis. Existen diversas variedades de oca como fruto del trabajo domesticador de los antiguos habitantes de la región y que han llegado hasta nuestros días, pasando y mejorando de generación en generación.

La planta (Oxalis Tuberosa) es una dicotiledonea, se cosecha anualmente, es de tipo herbáceo y su tamaño varía entre 30 y 80 centímetros. Se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y 4000 metros de altura.
La oca casi nunca forma fruto de manera externa, ya que las flores se caen luego de abrirse; pero cuando se forma el fruto se inicia en los brotes que surgen de las yemas auxiliares en los nudos subterráneos del tallo, su apariencia es de forma alargada, con yemas pronunciadas y de una amplia gama de colores que van desde el amarillo pálido hasta el violeta.

La planta resiste bajas temperaturas y se desarrolla favorablemente en climas de frío moderado; sin embargo la helada mata su follaje, pese a eso llama la atención que el tubérculo pueda regenerarse fácilmente.
Su sabor es dulce y su consistencia harinosa. Su contenido de casi 9% de proteínas hacen de este tubérculo un alimento nutritivo popular entre la población andina, por sus calidades culinarias y nutricionales la oca ha captado la aceptación en países como Nueva Zelanda y México.

La oca tiene alto contenido de almidón, minerales y ácidos orgánicos, que permiten numerosas aplicaciones como por ejemplo la panificación y la extracción de alcohol mediante la fermentación. Aún queda mucho por aprovechar de esta planta andina, cuyas ventajas alimenticias son importantes por ser una alternativa más en el camino de una dieta saludable.

Su sabor es dulce, por lo que puede ser una perfecta alternativa al uso de la batata. Entre las variedades de oca tenemos: amarilla, rosada y colorada.

CHUÑO

El chuño es un derivado de la papa, el proceso de elaboración es simple.
Este alimento se elaboraba en las culturas andinas para poder conservar la papa por más tiempo y así asegurarse

alimento para toda la temporada, para eso se seleccionaban las papas más pequeñas que no eran aptas para ser semillas.

El proceso de la elaboración del chuño empieza dejando unas papas secar al sol sobre una especie de cobertor hecho con paja (para evitar que las papas tengan contacto con el suelo y con algunos insectos) luego, al llegar la tarde se las moja y se cubre con más paja y se deja toda la noche para que el frío del altiplano las congele, este proceso se repite las noches siguientes, así en aproximadamente 10 días se obtiene el chuño. Ese mismo proceso se viene repitiendo en la actualidad para elaborar este producto.

Tunta

Existe una variación del chuño que se llama "tunta" que es un chuño blanco que sigue el mismo proceso pero por más tiempo y con la inclusión de sal en su elaboración.

VARIEDADES MÁS TRADICIONALES

La papa es la madre de los tubérculos andinos. Ha logrado a través de la historia un desarrollo y una importancia única como alimento. En la actualidad, se conservan en la Quebrada de Humahuaca y zonas de influencia, más de 40 variedades, pertenecientes al género Solanum y dentro del mismo a las especies tuberosum y andigenum. Dicha diversidad ofrece variados productos bien diferenciados por sabor, color y utilidad.

Entre las variedades que se cultivan se encuentran: kollareja, churqueña, rosada, colorada, chacarera, tuni, azul, runa y oca papa.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Parámetro Papa Oca Papa Lisa
Energía (Kcal./g) 3,48 3,96 4,12
Proteína (%) 10,49 – 15,20 3,39 - 5,49 8,72 - 11,15
Almidón (%) 64,48 - 72,69 28,28 - 45,83 59,83 - 80,13
Azúcares Totales (%) 4,27 - 14,27 2,62 - 11,59
Calcio (g/100g de materia seca) 0,012 -
Fósforo (g/100g de materia seca) 0,14 0,26
Magnesio (g/100g de materia seca) 0,065 0,11
Potasio (g/100g de materia seca) 1,30 2,42
Sodio (g/100g de materia seca) 0,018 -

CARACTERÍSTICAS ALIMENTICIAS

Estas papas en relación a las variedades de solanum tuberosum, poseen mayor digestibilidad, estudios realizados demuestran el contenido nutritivo diferencial de calcio y potasio de las papas andígenas.
En esta zona se obtienen productos elite dadas sus características organolépticas, que reúnen todas las condiciones para insertarse de una manera excelente en el mercado de estos productos.

 

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