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Argentina es el segundo país
exportador del mundo y en sus
tierras se investigan y desarrollan distintas
variantes. Desde la antigüedad, el ajo fue
apreciado como alimento por el
sabor característico que le entrega
a las comidas y como planta medicinal.
Su origen e historia
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Turkestán |
El ajo
nace en el antiguo Turkestán ( limite entre China y
Afganistán e Irán) desde donde viaja a China, India,
norte de Europa y las márgenes del Mediterráneo.
La primera
cita que se conoce se ubica en el 400 a C y pertenece
a un herborista chino. Los Sumerios y los pueblos de
la Mesopotamia ya reconocían sus poderes curativos.
El Codex
Ebres, un papiro médico que data del 1550 a C contiene
22 menciones sobre el ajo y su aplicación en el
control de cardiopatía, mordeduras parásitos
intestinales y tumores.
Entre las
personalidades que contribuyeron a su propagación se
cuenta Alejandro Magno ( 320 a C) Atila ( 550 d C) y
Gengis Khan ( 1200 d C)
El motivo
de tal difusión fue su utilidad como conservarte de la
carne y el pescado su reducción de tamaño y la
facilidad para almacenarlo.
Homero,
Miterdates, Herodoto, Aristóteles entre otros
recomendaban el uso del ajo con virtudes terapéuticas.
Entre las personalidades que
contribuyeron a su propagación se cuenta Alejandro
Magno ( 320 a C) Atila ( 550 d C) y Gengis Khan (
1200 d C)
El motivo de tal difusión fue su utilidad como
conservante de la carne y el
pescado su reducción de tamaño y la facilidad para
almacenarlo.
Homero, Miterdates, Herodoto, Aristóteles entre otros
recomendaban el uso del ajo con virtudes terapéuticas.
La producción
La Argentina es el segundo país exportador de ajo del
mundo. Las provincias de San Juan y Mendoza son las
principales zonas de producción .
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Los
organismos de normalización han establecido dos
grandes grupos de ajos: comunes y nobles; y siete
tipos comerciales:
Rosado
Violeta
Morados
Blancos
Colorados
Castaños
Dentro de estos tipos
comerciales, el INTA ( Instituto Nacional de
Tecnología agropecuaria ) ha desarrollado variedades,
con gran personalidad “ que permite que la Argentina
lidere la producción de ajos diferenciados con más de
diez variedades puras.
Las variedades “ rojas o coloradas” ( Fuego, Gostoso
o Sueño) son las de sabor mas fuerte. Existen ajos de
sabores muy suaves ( Castaño) grades ( Unión )
blancos ( Perla) y pigmentadas ( Morado) . Hay una
variedad para cada necesidad.
Cada uno posee un sabor característico que esta
seguido por las características del suelo, el clima y
las condiciones y tipo de alimentación.
Anatomía del sabor
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Los
dientes “ de ajo poseen un periodo de reposo natural
que se inicia ni bien se ha cosechado.
En dicho momento no es capaz de brotar. Si es
desgranado del bulbo ( cabeza) se inicia la vida
individual del diente. Por eso los “ dientes” solo
deben separarse para ser utilizados.
Cuando se corta un “ diente” longitudinalmente y se
observa desde el exterior hacia el interior, se
encuentra la siguiente organización de los tejidos:
Hoja de protección o piel.
Hoja de reserva o pulpa.
Hoja de brotación.
Hojas verdes.
Las de brotación evitan lesiones en la pulpa y es la
que da el nombre a denominaciones comerciales.
La pulpa representa el 90 % y es la responsable del
sabor, debido al contenido de principios aromáticos
azufrados.
La hoja de brotación durante el periodo de
conservación, formando un tubo que protege las hojas
verdaderas de la futura planta.
Condiciones de conservación
Para la conservación de los ajos, las temperaturas
ideales son entre 0 y 2 grados. También se logra un
buen resultado con temperaturas superiores a los 20
grados que inhiben la brotación. Además, a estas
temperaturas se producen bruscas deshidrataciones.
La práctica habitual de conservar los ajos en la
heladera no es recomendable, pues temperaturas entre 5
y 15 grados provoca una rápida brotación.
Por lo tanto, para obtener la máxima conservación del
ajo, los bulbos deben reservarse a 0 grados. Y deben
ingresar a la cadena de frío antes de los primeros 60
días desde la cosecha. Tenga en cuenta que si la
cadena de fío se rompe, se aceleran los procesos
maduración.
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Ajos
varietales
Ajos morados.
Ajos blancos.
Ajos violetas.
Ajos colorados.
Ajos castaños .
Curiosidades y secretos
El ajo sería el responsable de la primer huelga de la
historia, cuando dejaron de suministrarlo en la dieta
de esclavos que construían las pirámides de Egipto.
También provoco uno de los primeros actos de
discriminación de los romanos hacia los hebreos, por
el aliento que tenían debido al alto consumo.
Principales secretos culinarios en el manejo del ajo
Pele los dientes remojándolos sólo algunos segundos en
agua caliente.
No los corte con utensilios de hierro. Use sólo
madera.
Si sólo desea un toque de sabor en platos calientes,
cocine los dientes enteros, sin pelar, o rehóguelos y
retire rápidamente.
Para los platos fríos, frote un diente de ajo cortado
en la fuente de servir.
Si desea preparar ajos fritos, recuerde que el aceite
no debe estar demasiado caliente.
Si prefiere ajo untable de muy suave sabor, envuelva
los dientes pelados pero enteros en papel aluminio y
cocínelos en el horno o parrilla hasta que alcancen la
consistencia de pasta.
Su nombre latino ( ajo, alho, ali aglio, alla, allo)
proviene del vocablo celta allá que
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significa
fuerte ardiente e incendiario; mientras que su nombre
anglosajón “ garlic” tiene origen en la palabra garc
( atravesar), y leac ( olla, marmita) lo que
probablemente este vinculado a su fuerte olor.
El ajo y la salud
Originario de Asia Central, el ajo es una de las
plantas curativas mas antigua de la que tenemos
referencia. Pertenece a la familia de las Liláceas al
igual que las cebollas, puerros, o cibulette, y su
fruto está constituido por muchos dientes reunidos en
un único bulbo. Su olor, penetrante y persistente,
constituye su característica mas notable. Por eso
Shakespeare, en” Sueño de una noche de verano “
desaconseja su uso a los actores que deben, en la obra
dirigir “ dulces palabras al público “ .
Desde la antigüedad, el ajo fue apreciado como
alimento por el sabor característico que le entrega a
las comidas, y también como planta medicinal. En este
sentido, las referencias más antiguas las encontramos
en algunos documentos en sánscrito y la primer cita
costa en el Codex Ebers ( 1550 a C),un papiro egipcio
de unos 20 metros de largo que contiene una decena de
formulas terapéuticas. El ajo está propuesto en 20 de
estas fórmulas como remedio eficaz el dolor de cabeza,
la picadura de insectos y para aliviar dolores
musculares.
Los resultados reunidos por la medicina egipcia,
depurados de fórmulas mágicas y rituales, fueron
adquiridos por los griegos.
Hipócrates, el más grande médico de la antigüedad, que
basó sus teorías en la observación de los hechos,
recomendaba utilizar el ajo por sus cualidades
medicinales, avalando así la tradición y experiencia
popular.
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Enciclopedia
Historia Naturalis |
Plinino el
Viejo - y estamos ahora en Roma del 1 siglo después
de Cristo,- en su Historia Naturalis indica varios
usos terapéuticos para el ajo, y no es ningún misterio
que los legionarios romanos lo usaban habitualmente
como antiparasitario y para combatir diversas
enfermedades infecciosas.
Otra referencia importante la encontramos en el
Herbario de Urbiano, un manuscrito del siglo XVI que
constituye una preciosa colección de recetas que
mezclan medicina popular y conocimientos empíricos
sobre las virtudes terapéuticas de las plantas.
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Luis
Pasteur |
Para
obtener un reconocimiento con base científica más
cierta, es necesario esperar hasta el siglo XVII. En
1858 Luis Pasteur individualiza y define con certeza
la calidad antibiótica del ajo. Luego en los inicios
del siglo XX Albert Schweitzer lo utiliza en África
como remedio contra la disentería. Actualmente su
ejemplo se determina para combatir la difteria, tifus,
tuberculosis y hasta el cólera.
Estudios epidemiológicos realizados recientemente en
China ( donde se consume ajo por lo menos hace 3000
años) indican una significativa disminución del riesgo
contra el cáncer de estómago en los habitantes de la
provincia de Shandong habituales consumidores de ajo
y otras Liláceas en abundancia.
En síntesis esta planta amiga del Hombre gracias a sus
principios activos, desarrollan una actividad
antibacteriana, antiséptica, mucololítica e
hipertensora, además por ser eficaz regulador del
sistema cardiovascular.
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