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De origen
indio, el chutney es mucho más que una preparación muy
condimentada, ( su significado literal de chatni) se
trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se
cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir
un condimento agridulce. Las especies más usadas son
aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. El
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Chutneys
de mango, excelente modo de conservar el perfumado
sabor de esta fruta de temporada corta, es con
seguridad el preferido.
Se pueden preparar Chutneys rápidos y frescos para
comer de inmediato, pero la versión cocida es más
conocida. Los Chutneys cocidos un acompañamiento ideal
de casi cualquier plato de comida: carnes y aves frías
y calientes, quesos, verduras y huevos; se conserva su
sabor y este mejora con el tiempo.
Si bien el clásico Chutneys de mango es el más
popular, hay amplio lugar para la improvisación; se
puede preparar Chutneys con nectarinas, duraznos,
peras, damascos, remolachas, tomates verdes o rojos,
ananá, papaya, la lista es casi interminable. Pueden
hacerse muy picantes, usando ají picante, o más suaves
con acento dulzón.
El tiempo ideal para prepararlos es cuando en el
mercado abundan frutas y verduras, pero en cualquier
temporada un cocinero imaginativo puede experimentar
nuevas combinaciones; dátiles con naranjas, tomates
verdes con manzana, damascos con habas, por nombrar
algunos.
Preparación de Chutneys
Elección de los ingredientes. El Chutneys es ideal
para utilizar frutas y verduras que no tengan buen
aspecto, o estén dañadas, las que no sirven para otras
conservas en que el aspecto es importante. También
pueden usarse frutas más maduras que las que se usan
para preparar mermelada, siempre que no estén pasadas.
Para darle sabor se le agregan otros ingredientes;
especiales, vinagre, frutas secas y desecadas, y
azúcar.
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Para
endulzar se usa indiscutidamente azúcar blanca o
negra, ( que da el sabor y el color) y también miel y
melaza pero sólo en pequeñas cantidades, ya que pude
cristalizar durante el estacionamiento.
Lavar las frutas y verduras y, si fuera necesario
pelarlas. Cortar la pulpa a mano, o si se quiere más
desecha, pelarla con una procesadora.
El mejor método para prepara el chutney es por cocción
lenta y prolongada, para que los ingredientes puedan
deshacerse y soltar todo su sabor. Puede ser necesario
cocinar antes en vinagre, algunas frutas y verduras,
como, peras verdes y zanahorias o grosellas, duras o
de piel gruesa, a fin de ablandarlas. La preparación
estará lista cuando haya reducido y adquirido
consistencia espesa, tipo mermelada.
Al pasar una cuchara trazando una línea en el fondo de
la cacerola, la mezcla no debe evidenciar vinagre
líquido. Se envasa por cucharadas en frascos
esterilizados y tibios llenándolos hasta 3 mm del
borde y mezclando con un palillo metálico para
eliminar burbujas de aire.
Cerrar y guardar
Cerrar los
frascos herméticamente con tapas no corrosivas. Las
mejores son las de
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metal a
rosca, con revestimiento de plástico, por que aseguran
que el vinagre no se evapore y el Chutneys no se
seque. Etiquetar los frascos. Si bien estas
preparaciones se pueden comer inmediatamente, en
general es mejor cuando se estacionan por un mes antes
de usar, por que los sabores se intensifican. En
general el Chutneys se conserva hasta un año en lugar
fresco y oscuro. Ciertos Chutneys tienen un tiempo de
duración específico que se indica en la receta.
Qué puede faltar y por qué
Si la preparación se seca o encoge en el frasco es
porque ha sido cocida demasiado, no se tapó el frasco
herméticamente, o no se guardó en lugar fresco. Si se
produce moho es por que no tuvo suficiente vinagre;
cocinó poco tiempo o se usaron frascos no
esterilizados.
Si se forma líquido en la superficie del frasco es
porque la mezcla no hirvió el tiempo necesario.
Chutney oscuro de mango
Algunos chutneys de mango son dulces y claros; éste es
misteriosamente oscuro y sabroso. No predomina un
sabor especifico; los ingredientes se combinan de
manera simple y deliciosa.
Ingredientes
¼ kilo de mango.
30 ml de sal.
100 gr. de pulpa tamizada.
75 gr. de jengibre fresco rallado.
15 gr. de ajíes picantes rojos secos.
480 ml de vinagre.
675 gr. de azúcar rubia.
100 gr. de pasa de uva.
5 ml de enebro molido.
Procedimiento:
Corte cada mango a ambos lados del corazón; separe la
pulpa del corazón y tírelo. Pele los pedazos de mango
y corte la pulpa en trozos.
Ponga los trozos en un recipiente no metálico agregue
sal, tape y deje reposar dos horas.
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Ponga la
pulpa de tamarindo en un recipiente y cubra con agua
hirviendo. Tape y deje remojar por una hora., luego
escurra el exceso de agua.
Ponga la pulpa del tamarindo en un colador y exprima
bien, descarte las semillas. Escurra los mangos.
Enjuáguelos en una cacerola con agua fría, hasta que
la sal desaparezca.
Escurra bien. Ponga el tamarindo tamizado y el mango
en una cacerola.
Pele y pique el jengibre. Corte los ajíes a lo largo
por la mitad, saque todas las semillas. Pique los
ajíes con cuchillo pequeños o córtelos con los dedos.
Agregue la mezcla al mango y tamarindo, el jengibre,
los ajíes, el vinagre, el azúcar, las pasa, el enebro.
Lleve a hervor revolviendo. Cocine a fuego medio,
revolviendo, durante 30 minutos, hasta que los mangos
estén tiernos y el Chutneys se haya reducido y
espesado.
Pruebe pasando el dorso de una cuchara por el fondo de
la cacerola. No debería haber líquido visible.
Envase en frascos esterilizados y tibios, llenado
hasta 3 mm del borde. Si es necesario, mezcle para
retirar las burbujas de aire. Cierre y etiquete.
El Chutneys esta listo para usar.
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