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Saberes

La chaucha del algarrobo, sustituye con muchas ventajas al cacao

En primer lugar hablemos del cacao. Esta planta (theobroma cacao) originaria del Amazonas se difundió ampliamente en América Central antes de la llegada de los españoles. Mientras las tribus amazónicas utilizaban solo la cáscara de la semilla, los aztecas sentían predilección por una aromática bebida (xocolatl) que preparaban con los granos de la planta y pimienta. Esta preparación no fue del agrado de Hernán Cortés, pero luego los aztecas, en el afán de complacer al visitante le prepararon una versión endulzada que “conquistó” a Cortés y que llevada a España desató furor en la Corte.

La razón de las propiedades estimulantes, excitantes y afrodisíacas del cacao recién comenzaron a conocerse en el siglo XIX. Se descubrió la presencia de teobromina y cafeína, alcaloides pertenecientes al grupo de las purinas (como la teofilina del té y el ácido úrico), que operan como excitantes del sistema nervioso central. Si bien el efecto de la teobromina es leve, se ha comprobado que en los niños provoca desórdenes en el descanso, pérdida de apetito y trastornos digestivos.

En adultos resulta desaconsejable el consumo de cacao en casos de gota, artritis, reuma y cálculos renales, pues además de purinas, contiene mucho ácido oxálico. También posee un alto contenido (casi un 30%) de sustancias grasas saturadas, lo cual explica su intolerancia por parte de sujetos con debilidad hepática y relativa problemática dermatológica (acné, eccema, urticaria, etc.). A esto se suman los demás ingredientes que dan lugar al chocolate, mezcla de cacao amargo, azúcar, leche (grasas saturadas) y la omnipresente margarina (aceite vegetal hidrogenado transaturado).

Muchos promotores del consumo del cacao defienden su alto contenido en calcio, lo cual es cierto, pero no tienen en cuenta que la importante presencia de ácido oxálico inhibe su asimilación. Además hay un detalle fundamental: para disimular el natural sabor amargo del cacao, se lo transforma en el conocido chocolate, donde el 60% del peso es la nefasta sacarosa (azúcar blanca refinada). Como ya hemos visto en “Ladrón del organismo”, esto agrava el cuadro, haciéndolo desaconsejable sobre todo para niños y ancianos (descalcificación, caries, osteoporosis, etc.).

Además de la feniletilamina (responsable de su efecto afrodisíaco) el cacao también contiene tiramina, un estimulante del sistema nervioso simpático y responsable de varias formas de migrañas. Por eso muchos médicos prohíben el consumo de chocolate al prescribir fármacos antidepresivos. También los hipertensos deben tener en cuenta el alto contenido de sodio que posee el cacao y que se agrava por la adición de sal en muchos preparados comerciales de chocolate.

Por lo visto, respecto al cacao lo más aconsejable es el consumo de la cáscara del grano, conocida como cascarilla. Dicha infusión aporta el perfume del cacao y evita sus inconvenientes. Además es digestiva, tonifica los intestinos (gracias al tanino y otras sustancias amargas que posee), estimula el apetito, no estriñe ni tiene efecto laxante. Aunque no tan aconsejable, el cacao amargo resulta siempre preferible al chocolate, ya que evita la mezcla con azúcar, leche, margarina y gran cantidad de aditivos químicos que pueden detectarse en la letra chica de las etiquetas. Pero igualmente conviene siempre advertir la presencia de todos los antinutrientes que posee el cacao (alcaloides, purinas, grasa saturada, ácido oxálico, tiramina, sodio, etc.).

Frente a lo expuesto, aparece la humilde y aromática chaucha de nuestro autóctono algarrobo. Este místico habitante del monte serrano pertenece a la familia de las leguminosas y por ello da sus frutos en forma de vaina. Durante milenios ha sostenido al hombre -a través de su madera y sus frutos- y al frágil ecosistema, dando nutrición al suelo y a los animales.

Las chauchas maduras permiten obtener una harina muy dulce, con sabor muy parecido al cacao y con muchas propiedades nutricionales y terapéuticas. Con ella se prepara el ancestral patay, que es una torta hecha con harina de algarroba y agua. Los indígenas utilizaban la algarroba para producir sus bebidas a través de la fermentación de las chauchas.

En la composición de la harina de algarroba se destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa y sacarosa) que hacen innecesaria la adición de azúcar refinado que requiere el cacao. Tiene un 5% de proteínas y muchos minerales: hierro, calcio (seis veces más que el cacao), magnesio, zinc, silicio y fósforo, destacándose su gran contenido de potasio y bajo contenido de sodio (7 veces menos que el cacao), lo cual contribuye a balancear la dieta occidental tan rica en sodio. A nivel vitaminas tiene gran presencia de A, B1, B2 y D. Además no posee gluten, por lo cual es apto para celíacos.

Un aspecto importante de la composición de la algarroba es su riqueza cualitativa en fibras (pectina, lignina), que aporta benéficos efectos a la flora intestinal, disminuyendo las bacterias e incrementando la flora de lactobacilos. La pectina, conocida como espesante, tiene otras propiedades más importantes: es laxante, coagulante, bactericida, preventiva del cáncer, reduce el colesterol, ayuda a la formación de las membranas celulares, elimina metales pesados y sustancias radioactivas del organismo, y protege la mucosa intestinal.

Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el líquido en gel coloidal, distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas.

Otro componente importante de la algarroba es el tanino, antes considerado producto tóxico y hoy revalorizado dentro del grupo de los polifenoles como antioxidantes y potentes protectores: evitan la formación de las cancerígenas nitrosaminas, refuerzan los capilares, son antiinflamatorios, antirreumáticos y benéficos para el corazón y los riñones.

Volviendo a la comparación con el cacao, podemos advertir que la algarroba no posee cafeína, ni teobromina, ni tiramina, ni ácido oxálico, ni exceso de grasas, ni tanto sodio, ni requiere de tantos aditivos para su consumo.


USANDO ALGARROBA
La harina es soluble en líquidos, por lo cual puede mezclarse rápidamente con agua o leche, sin necesitar ulterior cocción. Como dijimos, con la harina tostada y agua se elabora una exquisita torta horneada conocida como patay, que puede consumirse a modo de turrón.

La harina de algarroba puede tomar el lugar del chocolate en la preparación de tortas y postres. Se utiliza directamente en lugar del cacao en polvo para incorporar en masas. Si se pretende usarla como baño cobertura, basta esparcir la harina de algarroba sobre agua caliente, remover bien y añadir un poco de aceite o manteca para compensar su falta de sustancias grasas con respecto al chocolate. A continuación una serie de sugerencias para incorporarlo en platos dulces y salados


Budín de algarroba

Ingredientes: 2 tazas de harina de trigo superfina, 1 taza de harina de algarroba, pasas de uva sin semillas y nueces molidas a gusto, 1 cucharada de ralladura de limón, 1 cucharada colmada de levadura de cerveza fresca, 400cc de agua de compota, 5 cucharadas de miel, 5 cucharadas de aceite, vainilla natural.

Preparación: Colocar las harinas en un bol, con las pasas, las nueces molidas y la ralladura. Disolver la levadura en ½ taza del liquido tibio de compota, con la miel, el aceite y la vainilla. Mezclar ambas preparaciones, agregando el líquido tibio necesario para obtener una pasta tipo bizcochuelo. Dejar descansar por 30 minutos en sitio templado. Verter en un molde savarín grande, aceitado y enharinado, dejando leudar en horno precalentado por 30’. Hornear a temperatura suave alrededor de 60’. Retirar, deja entibiar y desmoldar sobre una rejilla, para que enfríe. Cortar en rodajas y servir acompañado -si se desea- con un copete de chantillí de ricota (ricota, 100g miel, 1 cucharadita de vainilla en gotas).



Tarta de avena, algarroba y tofú
Mezclar: 4 tazas de avena arrollada gruesa, 15 cucharadas de agua, 5 cucharadas de miel, 4 cucharadas de coco rallado, 4 cucharadas de algarroba y 4 cucharadas de germen de trigo. Poner en asadera y hacerle el repulgue. Licuar: ¼ kilo de tofú, una cucharada de fécula de maíz, 3 cucharadas de miel, una taza de agua, 5 cucharadas de aceite y una cucharadita de canela. Poner sobre la base de tarta y decorar con manzanas en rodajas. Hornear.

Baño para torta o bizcochuelo
Licuar: ¼ de tofú, 2 cucharadas de algarroba, 10 cucharadas de jugo de uva o agua, vainilla y 3 cucharadas de miel o azúcar rubia. Ideal para bañar y rellenar tortas y bizcochuelos.


Budín de harina de arroz
Poner a hervir 6 tazas de agua o leche de soja, 1 cucharada de aceite. Cuando comienza a hervir, agregar en forma de lluvia, una taza de harina de arroz integral tostada. Cocinar 10 minutos revolviendo con cuchara de madera. Por último ½ taza de pasas, ½ taza de coco rallado y 3 cucharadas de algarroba. Poner en molde aceitado y llevar a horno suave 20’.

Bocaditos de avena y algarroba
Hervir por 5 minutos, revolviendo con cuchara de madera, 300 gramos de avena arrollada gruesa, 5 cucharadas de azúcar rubia, 5 cucharadas de pasas, 4 cucharadas de algarroba, con 450 cc de agua. Poner con cuchara en bandeja aceitada y hornear.

Trufas de algarroba
Mezclar y cocinar por 5 minutos: ¾ taza de avena arrollada, ½ taza de azúcar rubia, 6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de leche de soja y 2 cucharadas de algarroba. Una vez tibio formar las trufas.

Bombones de aduki y algarroba
Remojar una taza de aduki con 3 tazas de agua. Hervir. Pasar luego por licuadora y formar una crema espesa. Agregar 1½ cucharada de agar-agar disuelta en ½ taza de agua, 3 cucharadas de algarroba, 3 cucharadas de miel, canela y vainilla. Cocinar 5 minutos, revolviendo continuamente. Dejar enfriar en la fuente. Cortar los bombones y colocar en pirotines. Se puede espolvorear con coco rallado o maní.

Arroz con leche con algarroba
Hervir por 10 minutos un litro de leche de soja, con dos tazas de arroz integral cocido y 3 cucharadas de algarroba. Agregar una cucharada de fécula de maíz disuelta en ½ taza de agua. Hervir 5 minutos. Apagar. Endulzar con 3 cucharadas de miel.
         

Fuente: www.prama.com.ar

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Saberes y Sabores

 Rodrigo Gómez Lencina

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