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El Alfajor

 

No, no es Argentino. Aunque lleva mas de 130 años de honrosa tradición nacional, el alfajor es un invento de los Árabes. Pero igual podemos decir que tiene D.N.I. criollo por adopción. Como alfajoreros no nos gana nadie.

Para labrar el alfajor prepararás lo que voy a decir: una azumbre de miel blanca, tres

medios de avellanas y una libra de almendra, todo ello tostado y trozado; onza y media de canela en polvo, dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido; una libra de ajénjoli tostado, ocho libras de polvo de moler sacado de rosquillos de pan sin levadura, muy cocido en el horno, con media libra de azúcar y cuando etc etc........... Así reza la primera receta original en la historia del alfajor, que nació en el mundo árabe, aunque hay muchos que creen que se trata de otro invento típicamente criollo

Si vemos lo que dice el Código Alimentario Argentino, en su artículo 132, debemos entender por alfajor “ al producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior.” Así de clara es la definición.

Caso curioso del alfajor. Nadie lo llama alfajor, todo el mundo prefiere llamarlo por su marca. Y hay muchos que son dignos exponentes, de la amplia producción alfajorera nacional, existen en nuestro país 150 fabricantes.

Nadie va a venir a contradecirnos si decimos que el alfajor es argentino por adopción, pese a que no tenga raíces ancladas en Medio Oriente.

Pero podemos repasar su historia; su antigüedad se remonta a los orígenes de la cocina árabe, al igual que otros parientes como el turrón o el almíbar.

El alfajor aprendió a hablar castellano hacia el año 711, cuando se produjo en España la caída de los visigodos, cuyo ultimo rey Rodrigo, fue derrotado por los árabes. A partir de entonces, la influencia arábiga marcó durante siglos el desarrollo de la cultura española, que entre otras costumbres, adoptó la pastelería típica ( existe todavía hoy en Medina de Sidonia, en la provincia de Andalucía , una Agrupación de Productores de Alfajores que conserva la secreta y antigua receta original, legada de padres a hijos a titulo de mayorazgo.

En los siglos posteriores, y con la conquista española de nuevos puertos, la divulgación de recetas milenarias tomó rumbo propio.

En muestro país fue desconocido el significado de la palabra alfajor hasta bien entrado el siglo XIX. El alfajor era una tradición en la Córdoba española: en conventos y casas religiosas del siglo XVIII manos hábiles preparaban, entre otras exquisiteces una artesanía formada por dos bizcochos cuadrados, unidos entre sí por dulce de leche, cubiertos por un vidriado de azúcar llamado tableta.

El pionero de los alfajores en Argentina fue, hacia 1869, don Augusto Chammás (químico francés arribado en 1840), quien inauguró una pequeña industria familiar dedicada a la confección de dulces y confituras. Fue idea de este caballero hacer una tableta, que en vez rectangular, fuera redonda. Así empezó a comercializarse esta golosina con el nombre de alfajor; el alfajor lleva ya 130 años de tradición nacional, para alegría de los niños, y los no tan niños argentinos.

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Saberes y Sabores 

 Rodrigo Gómez Lencina

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