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El Cacao

 

 

El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.

 

La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. hay documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “ techocolat” reservado al emperador , a los nobles y a los guerreros.

 

La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como elemento de trueque.

 

En el año 1519, Hernán  Cortés desembarcó con sus tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo. Así

es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con “ techocolat”.  Pero lo que más atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente  para los indígenas.

 

Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar.

Religiosas instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y anís.

 

El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su preparación.

 

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol,

 tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática  moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o  miel y especies a elección.

 

El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideró como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.

 

El chocolate podría ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo podía consumir hasta los días de ayuno.

 

Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad española y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de España, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían  de México, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.

 

En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.

El chocolate luego hizo su aparición,casi simultáneamente en todos los países. En Italia los “ cioccolatieri”  lo introdujeron en 1606.  En Alemania apareció  en 1646, allí estaba grabado con muchos impuestos y se hacia difícil su consumo. Los ingleses lo descubrieron 1657, abriéndose salones de degustación, ente ellos el “ Cacao Tree “ y  el “ White s”.  En 1697 un ciudadano suizo degustó el chocolate en Bélgica y lo llevo a su país en 1711. El dulce brebaje también llego a  Austria por medio del emperador Carlos VI . El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linné le da nombre en latín de “ Theobroma” que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a Quetzalcoatl.

 

Recién en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que enloquecía a toda Europa. Cada país intenta, desde entonces su propia fuente de aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias.

 

El pasaje del chocolate liquido al sólido comenzó con la idea de crear una bebida más liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primer fábrica  que se sirve del vapor. En ese año Fransi Louis Cailler funda en  Vevey, Suiza, la primer chocolatería de ese país y en 1831 es imitado por  Ammédée Kohler, quien se establece en  Lausanne.

 

En 1875, también en Vevey , el laboratorio del Henri Nestlé se encontraba contiguo a una pequeña chocolatería, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un día este

 último tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació el primer chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se  asoció con Cailler y con  Kohlr. En 1929 las tres marcas se fusionaron con  Nestlé consiguiendo así la unión definitiva del chocolate con leche.

 

En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió extraer la materia grasa  ( la manteca de cacao ) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo.

 

Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad.  Esto, sumado a la industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza pasara a producir  600.000 kg al año en en 1890 a 17.000.000 en vísperas de la primer guerra mundial.

 

Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de consumo; del mundo y durante la década del setenta introdujeron sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan al mercado manteniendo la calidad a la que nos tienen acostumbrados.

 

 

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Saberes y Sabores 

 Rodrigo Gómez Lencina

Tel: 011 4744-5852

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