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El Chutney

 

De origen indio, el chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, ( su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Las especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. El

Chutneys de mango, excelente modo de conservar el perfumado sabor de esta fruta de temporada corta, es con seguridad el preferido.

Se pueden preparar Chutneys rápidos y frescos para comer de inmediato, pero la versión cocida es más conocida. Los Chutneys cocidos un acompañamiento ideal de casi cualquier plato de comida: carnes y aves frías y calientes, quesos, verduras y huevos; se conserva su sabor y este mejora con el tiempo.

Si bien el clásico Chutneys de mango es el más popular, hay amplio lugar para la improvisación; se puede preparar Chutneys con nectarinas, duraznos, peras, damascos, remolachas, tomates verdes o rojos, ananá, papaya, la lista es casi interminable. Pueden hacerse muy picantes, usando ají picante, o más suaves con acento dulzón.

El tiempo ideal para prepararlos es cuando en el mercado abundan frutas y verduras, pero en cualquier temporada un cocinero imaginativo puede experimentar nuevas combinaciones; dátiles con naranjas, tomates verdes con manzana, damascos con habas, por nombrar algunos.

Preparación de Chutneys

Elección de los ingredientes. El Chutneys es ideal para utilizar frutas y verduras que no tengan buen aspecto, o estén dañadas, las que no sirven para otras conservas en que el aspecto es importante. También pueden usarse frutas más maduras que las que se usan para preparar mermelada, siempre que no estén pasadas. Para darle sabor se le agregan otros ingredientes; especiales, vinagre, frutas secas y desecadas, y azúcar.

Para endulzar se usa indiscutidamente azúcar blanca o negra, ( que da el sabor y el color) y también miel y melaza pero sólo en pequeñas cantidades, ya que pude cristalizar durante el estacionamiento.

Lavar las frutas y verduras y, si fuera necesario pelarlas. Cortar la pulpa a mano, o si se quiere más desecha, pelarla con una procesadora.

El mejor método para prepara el chutney es por cocción lenta y prolongada, para que los ingredientes puedan deshacerse y soltar todo su sabor. Puede ser necesario cocinar antes en vinagre, algunas frutas y verduras, como, peras verdes y zanahorias o grosellas, duras o de piel gruesa, a fin de ablandarlas. La preparación estará lista cuando haya reducido y adquirido consistencia espesa, tipo mermelada.

Al pasar una cuchara trazando una línea en el fondo de la cacerola, la mezcla no debe evidenciar vinagre líquido. Se envasa por cucharadas en frascos esterilizados y tibios llenándolos hasta 3 mm del borde y mezclando con un palillo metálico para eliminar burbujas de aire.

Cerrar y guardar
 

Cerrar los frascos herméticamente con tapas no corrosivas. Las mejores son las de

metal a rosca, con revestimiento de plástico, por que aseguran que el vinagre no se evapore y el Chutneys no se seque. Etiquetar los frascos. Si bien estas preparaciones se pueden comer inmediatamente, en general es mejor cuando se estacionan por un mes antes de usar, por que los sabores se intensifican. En general el Chutneys se conserva hasta un año en lugar fresco y oscuro. Ciertos Chutneys tienen un tiempo de duración específico que se indica en la receta.

Qué puede faltar y por qué

Si la preparación se seca o encoge en el frasco es porque ha sido cocida demasiado, no se tapó el frasco herméticamente, o no se guardó en lugar fresco. Si se produce moho es por que no tuvo suficiente vinagre; cocinó poco tiempo o se usaron frascos no esterilizados.

Si se forma líquido en la superficie del frasco es porque la mezcla no hirvió el tiempo necesario.
Chutney oscuro de mango

Algunos chutneys de mango son dulces y claros; éste es misteriosamente oscuro y sabroso. No predomina un sabor especifico; los ingredientes se combinan de manera simple y deliciosa.

Ingredientes
¼ kilo de mango.
30 ml de sal.
100 gr. de pulpa tamizada.
75 gr. de jengibre fresco rallado.
15 gr. de ajíes picantes rojos secos.
480 ml de vinagre.
675 gr. de azúcar rubia.
100 gr. de pasa de uva.
5 ml de enebro molido.

Procedimiento:
Corte cada mango a ambos lados del corazón; separe la pulpa del corazón y tírelo. Pele los pedazos de mango y corte la pulpa en trozos.
Ponga los trozos en un recipiente no metálico agregue sal, tape y deje reposar dos horas.
 

Ponga la pulpa de tamarindo en un recipiente y cubra con agua hirviendo. Tape y deje remojar por una hora., luego escurra el exceso de agua.
Ponga la pulpa del tamarindo en un colador y exprima bien, descarte las semillas. Escurra los mangos. Enjuáguelos en una cacerola con agua fría, hasta que la sal desaparezca.
Escurra bien. Ponga el tamarindo tamizado y el mango en una cacerola.
Pele y pique el jengibre. Corte los ajíes a lo largo por la mitad, saque todas las semillas. Pique los ajíes con cuchillo pequeños o córtelos con los dedos.
Agregue la mezcla al mango y tamarindo, el jengibre, los ajíes, el vinagre, el azúcar, las pasa, el enebro. Lleve a hervor revolviendo. Cocine a fuego medio, revolviendo, durante 30 minutos, hasta que los mangos estén tiernos y el Chutneys se haya reducido y espesado.
Pruebe pasando el dorso de una cuchara por el fondo de la cacerola. No debería haber líquido visible.
Envase en frascos esterilizados y tibios, llenado hasta 3 mm del borde. Si es necesario, mezcle para retirar las burbujas de aire. Cierre y etiquete.
El Chutneys esta listo para usar.

 

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Saberes y Sabores 

 Rodrigo Gómez Lencina

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