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Demarcados en el Río de la Plata

 


 

A principios del siglo XIX, Buenos Aires era una ciudad en la los amantes del buen comer contaban con una rica variedad de productos manducables, y buenos precios.

 

 En el periódico Correo de Comercio, fundado por Manuel Belgrano en 1809, se ofrecía azúcar importada de la Habana y de Río de Janeiro; la primera resultaba un poco mas cara que la segunda. También se anunciaba la venta de doce botellas de cerveza, a un precio aproximado de seis pesos actuales ; y el 12 de mayo de 1810 el bergantín Santa Ana del Sacramento, descarga en el puerto mil cocos, tres negros y dos mil rajas de leña.

El medio kilogramo de pimienta se cotizaba en diez pesos, y una pipa de vino Carlón oscilada entre cien y ciento quince pesos, para comprar una pipa de vinagre había que pagar unos cincuenta pesos. Las naves que tocaban el puerto de Santa Maria de los Buenos Aires solían traer canela, clavo de olor, y especies varias, mostazas, licores, aceite de oliva y utensillos culinarios tales como ollas, sartenes, cuchillos; las damas porteñas esperaban el arribo de los barcos para hacerse de vajilla de porcelana, mantelería de hilo y lino y menajes varios; desde copas de cristal hasta cubiertos de plata, aunque entre estos últimos eran muy cotizados los llegados desde el Alto Perú.

Por supuesto, no todo lo comprable era para mesa.
 

En los mercados de Plaza de Mayo, de San Nicolás y de Monserrat se podía adquirir paraguas ingleses, negras con sus hijos, esclavas bien pechonas, casadas pero sin cohabitación con su marido, amas de leche y botellas de agua, miel, santo remedio contra la gota y garantía absoluta de castidad para doncellas y para casadas con maridos lejanos.

En los mercados todos los días se instalaba el panadero, quien voceaba sus hogazas de francés recién horneado, un pan blanco con marcado sabor a levadura fresca; los carniceros trabajaban hasta el cansancio porque vendían un producto abundante y barato, infaltable hasta en la mesa más pobre. En aquella Buenos Aires, y en el Virreynato en general, se comía mucha carne de novillo, de ternera, de gallina , de cordero, de conejo, y de liebre; dos pollos costaban unos dos pesos, de aquellos años, un pavo unos cuatro, y una bolsa de diez perdices uno.

Los pescadores se instalaban en los mercados después de media mañana, pues cada madrugada salían en pareja, en carreta o caballo a tender sus redes lo más lejos de la

Feria Callao y Córdoba

costa, hasta que el agua les diese por el pecho. La oferta de pescado fresco o salado era muy variada, los porteños podían comprar lenguado, lisa, pejerreyes, bagres, anguilas, corvinas, pez gallo y anchoas; todas ellas capturadas del río de la Plata o desde las playas donde las aguas de éste se mezclan con el océano Atlántico, a la altura de Samborombón.

Del río Paraná se obtenía pacús, surubíes, patíes, sábalos, y bogas, pero los pescadores en esas aguas utilizaban una metodología diferente, pronto abandonaron la captura unitaria de ejemplares mediante flechas y lanzas, como lo hacían los primitivos guaraníes, e inventaron el espinel, es decir una larga soga arrojada al río de la cual, a distancias regulares pendían líneas con anzuelos encarnados. Los espinales se lanzaban sobre la

medianoche y se recogían a la madrugada siguiente, las presas se cargaban en los botes de los pescadores y así eran llevados hasta la costa. En las provincias del litoral mesopotámico se consumía más pescado que en Buenos Aires.

Tanto en los mercados como en las pequeñas despensas que comenzaron a abrirse en la capital y en otras ciudades del país todos los días se podía conseguir buenos y frescos vegetales. Los vendedores anunciaban en sus carteles trigos, minestras y verduras, durazno, sandias, lechugas, en casi todas sus variantes, entre otros productos.

En Buenos Aires, las mejores quintas eran las de San Isidro, pero las hortalizas más preciadas eran las que se cultivaban en las afueras de Montevideo.

 

En Mendoza se cultivaban aceitunas, manzanas, arvejas, porotos y lentejas; y se fabricaban codiciados dulces de ciruelas, de higo y de guindas; y Córdoba era famosa por sus mermeladas pero sobre todo por las roscas dulce que allí se hacían en las llamadas casas del azúcar. Estas cocinas reposteras funcionaban en casi todos los conventos, y estaban a cargo de los denominados rosqueteras, mujeres especializadas en esos almibarados quehaceres. No había pulpería en la que faltasen roscas, siendo muy famosas las elaboradas por las damas cordobesas de la Merced.


Las gargantas secas se aliviaban con limonadas, jugos de banana o naranja, y otras frutas, pero sobretodo con mucho mate. Sin embargo, el beber también era los degustadores de alcoholes varios; el aguardiente, era para consumo de clases bajas y entre los más preciados eran los que llegaban de Santiago de Chile, de Mendoza y San Juan. Los vinos de Cuyo y de Catalunia, especialmente el Carlón, nunca faltaba en las mesas bien servidas, pero los argentinos de aquellos supieron que se trataba de brandy, el coñac y hasta la champaña francesa.

En Buenos Aires, a la hora de hacer las compras, el lugar más concurrido era el mercado de la Plaza de Mayo, donde al principio los vendedores actuaban desde los estribos de sus propias carretas; los puestos y barrancones recién fueron instalados en la década del ochenta. En la vieja Recova funcionaban algunas carnicerías y verdulerías; la clientela empezaba a llegar a partir de las siete de la mañana y las ventas de verduras y pescados nuca concluían antes de las diez.

 

Para aprovisionar las alacenas no era imprescindible llegar al centro. En los barrios, las esquinas se convirtieron en habituales paradores de carniceros panaderos y verduleros, quienes atendían desde la carretas repletas de mercadería. Las calles de la ciudad eran recorridas sin cansancio por esclavos que trabajaban de aguateros, sin los cuales los porteños no hubieran podido con tan liquido vital, pero también había otros vendedores ambulantes, y había esclavos que voceaban pastelitos, empanadas, tortas y dulces. Muchos hogares, y sobretodo las tabernas y fondas, no recurrían a los aguateros minoristas, sino que una vez por semana recibían a domicilio enormes barriles cargados en posos y aljibes.

Las pulperías conformaban un caso muy especial. Además de haberles dado origen a los ya casi desaparecidos cafés y almacenes del barrio, fueron escenarios del nacimiento de dos instituciones típicas del marketing popular y populista: la yapa y el fiado.

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Saberes y Sabores 

 Rodrigo Gómez Lencina

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