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Enología

“In vino veritas”

Por Juan Heredia

Nada mas cierto, la historia del vino es la historia del hombre: (prueba y error).

 

Desde la primera vez de la cual nadie tiene registro donde se aplastaron uvas y éstas quedaron expuestas a la acción lenta y perseverante de las levaduras que están en todas partes, hasta ahora pasaron muchas cosas, paso mucho tiempo.

 

El vino tuvo siempre un lugar especial en la vida del hombre, se asocio con celebraciones festivas y de las otras. 6250 años a.c. ya existían bodegas elaboradoras de vino en la meseta de Anatolia, Egipto después Grecia, y mas tarde navegantes fenicios dejaron su impronta en lugares tan remotos( il mare nostrum) como las costas de Sicilia, la Andalucía española y lugares tan lejanos como la costa inglesa. En principio era un liquido fermentado, espeso y embriagante, que sirvió para incentivar el cortejo amoroso,( los hititas así lo muestran al Dios de la fertilidad con racimos en la mano) y dar valor cuando había guerra,(prueba y error).


Eros y Tanatos, siempre mezclados en ese liquido que estuvo presente en las celebraciones de la vida y de la muerte, fue el único antiséptico casi hasta el siglo XIX y en las sagas hindúes (siglo v a.c.) se lo menciona como antídoto contra el insomnio; la tristeza y la fatiga y poderoso mejorador del apetito, la alegría y la digestión.

 

Los romanos lo mezclaron con agua de mar, hierbas, humo y resina para mejorar su sabor, en la Edad Media el saber de su cultivo se refugio en los conventos; merced a las cruzadas los monjes pudieron poner en practica lo conservado en escrituras, y gracias a la sutil recolección de lo aprendido por un abate llamado Dom Perignon logramos los humanos ese elixir llamado champagne; que sirve para recordarnos el paso del tiempo desde nuestra párvula graduación académica, hasta el nacimiento de nuestros nietos...


Esta es su historia, que es la nuestra. A partir de ahora estaré con ustedes para contarles de las uvas, de sus variedades; de los vinos que a partir de cada una de ellas se generan y de tantas cosas que inevitablemente se asocian, porque todo es uno y como dice Buda: “Grande es la cosecha en este mundo y mas grande aun en el siguiente”

(011)4861-0114

email:  elevenjohan@hotmail.com

 

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Currículum Vitae

Lic. Juan Alberto Heredia

Vitivinícola


Perfil profesional

Profesional con más de 15 años de experiencia como integrante de comités de calidad – Trayectoria laboral en compañías de gran envergadura bebidas consumo masivo -

Hábil catación vinos a ciegas - Capacidad olfativa para detección de aromas-sabores - Diferenciación de distintas esencias - Aptitud maridaje vinos-comidas -

Vocación de servicio, orientación al cliente - Manejo interpersonal - Armado de cartas de vinos.
Conocimientos clave
Conocimiento actualizado: sobre vinos de cepas y vinos de cortes. Conservación, crianza y añejamiento de vinos. Stock y organización bodega en restaurant.

Geografía vitivinícola argentina. Insumos. Ceremonial y protocolo. Manejo selectivo de copas. Defectos y enfermedades vínicas.

Microbiología alimentaria: hongos y levaduras. Reducción de costos. Manejo de personal.


Logros laborales

 OBTUVE EL MAXIMO STANDARD DE CALIDAD EN GESTIONES ANTERIORES.
 OPTIMICÉ RENDIMIENTO Y RENTABILIDAD EN REPRODUCIÓN CEPAS DE LEVADURA.
 LOGRÉ EL 75 % REDUCCIÓN COSTOS DE INSUMOS DE PRODUCCIÓN EN EL ÁREA DE MICROBIOLOGIA. AMPLIOS CONOCIMIENTOS EN NORMAS DE CALIDAD.

Antecedentes laborales
Empresa: PEÑAFLOR S.A. - MARTINEZ
Puesto: ANALISTA CONTROL DE CALIDAD
Período: diciembre 1993 – abril 2004.
Tareas desarrolladas: Comité de calidad de vinos -Servicio de atención al cliente: reclamos de consumidores en vinos y jugos - Desarrollo de nuevos productos (Ej: Fiesta Brava) -

Microbiología de gaseosas y jugos. Control de materia prima, insumos de empaque y equipos de producción.

Empresa: HIRAM WALKER S.A. - BELLA VISTA
Puesto: BLEND MASTER
Período: enero 1987 - mayo 1992.
Tareas desarrolladas: Miembro comité de calidad (alcoholes, maltas, whiskies, vinos línea Balbi).Control de maltas y alcoholes. Casamiento de ambos componentes para whiskies. Productos elaborados: whisky Old Smuggler y Hunting Lodge (4 años), whisky Premiun (8 años), whisky Banker´s special (12 años), Gin Walker, Vodka Walker, licor Tía María.

Empresa: CERVECERIA QUILMES S.A. - QUILMES
Puesto: JEFE LABORATORIO BIOLOGICO
Período: agosto 1982 - agosto 1983.
Tareas desarrolladas: Control sobre extractos reales y aparentes (mosto y cerveza). Atenuación óptima y estabilidad coloidal. Control microbiológico equipos, instalaciones, barriles y tanques de fermentación.Control de equipos lavado-botellas.

Formación académica

Institución: Universidad Argentina de la Empresa (UADE)
Título y año de egreso: Lic. En Tecnología Industrial De Alimentos, 1983

Institución: Escuela Industrial Superior - Santa Fé -Título y año de egreso: Técnico Químico, 1963

Cursos
Año 2004
 Carrera de sommelier –(Agosto 2004) Dicta: enolog. J Garay y E. Giornet Centro Enólogos Buenos Aires - Aráoz 1195 - Bs. As.
 Encuentro sensorial con el vino –(Agosto 2004)Dicta: Marina Beltrame y Fernanda Orellano- Esc. Argentina de Sommeliers – Callao 1046/1 – Bs. As.
 Encargado Vinos en restaurant: (Julio 2004) Dicta: J.C.Pasano-Ecole Restaurateurs-Uruguay 969 -Bs. As.
 Direccion de resturant(Setiembre 2004)Dicta: J.C.Passano-Ecole Restaurateurs-Uruguay 969-Bs As.
 Seminario “Espumantes, Cavas y Champagnes” dicta: Elisabeth Checa – Expogourmet 2004.
 Seminario “Carta de Vinos” dicta: E. Checa, A. Delgado y M. Brasco – Expogourmet 2004.
 Taller: degustación (Sólo Vino) Mayo 2004 – Dicta:FernandoVidal Buzzi.-Staffing & Training Group – Cerrito 348 - 1º B - Bs. As.
 Viaje enologico a pcia de San Juan: catacion de varietales en bodegas: Callia-Salenstein ; Santiago Graffina ; Santa Silvia (Xumek-sol huarpe); Bodega Artesanal Las Marianas (Fray Justo) ; cavas del Zonda; EVISAN-Auditorio Juan Victoria: CATA 10 VINOS DE LA ULTIMA VENDIMIA;Visita al Consejo Profesional de Enologos : cata 3 varietales distinta procedencia.
 Experiencia Malbec.Espacio Darwin –Bs.As (agosto de 2004) : cata 50 varietales de bodegas: Chandon; Terrazas de los andes; Grupo Vitivinicola de Tupungato(Altus) ; Nieto Senettiner; Escorihuela Gascon; Norton; Augusto Pulenta; Navarro Correas; Fincas E.Foster; Altos Cedros; Ruca Malen; Plumerillo Wines; Taninos Argentinos; Finca Rugeri ; Domingo Hnos; Aristides; Raices de Agrelo; Atilio Vena; Cavas de Weinert; Pascual
 Toso; Finca del Marquez.
 Viaje enologico a pcia Mendoza: seminario sobre viticultura /enologia en climas calidos-dicta:Enolog.Angel Mendoza; EVINSUR 2004:predio ferial de Gral Alvear:CATA 12 VINOS DE LA ULTIMA VENDIMIA; presentacion vinos de cosecha 2004 y premiados con medalla de oro cosecha 2003. visita bodega El Faraon.
 Taller de aromas del vino –(Setiembre 2004)dicta: Bernando Conti-Escuela Argentina de Sommeliers-Callao 1046.CABA
 Forum del Vino 2004-(Octubre de 2004) paseo del gourmet-Paraguay 4911-CABA
 Curso Degustacion de Vinos-Instituto Nacional de Vitivinicultura(Diciembre2004)-Av.J.A.Roca627-CABA.
 Cursos de degustación de vinos (años 2002, 2001, 2000) - Centro Enólogos Buenos Aires - Aráoz 1195 - Bs. As.
 Espumosos- elaboracion y cata-Esc.Argentina sommelier-(febrero 2005)-Callao 1046-CABA

Idiomas y conocimientos en informática
Inglés Técnico/Francés fluido.
Operación de Windows/Aplicaciones de Office/Uso de Internet.

Experiencia docente

Institución: Universidad Católica de Mar del Plata – Facultad de Veterinaria
Cargo: Jefe de trabajos prácticos
Período: 1966 y 1967.
Tareas desarrolladas: ruminación artificial (análisis “in vitro” – método Tilley-Gil), determinación de porcentajes de celulosa asimilable en pasturas con evaluación de datos. Potencialidad calórica en pasturas con bomba calorimétrica. Determinación de pH en líquidos fermentativos y derivados celulósicos en zona digestiva animal.

Institución: Universidad Argentina de la Empresa (UA DE)
Cargo: Ayudante de cátedra – Tecnología de bebidas fermentadas
Período: 1982 y 1983
Tareas desarrolladas: Descripción y trabajos prácticos sobre proceso y elaboración de cerveza. Control sobre extractos reales y aparentes (mosto y cerveza). Atenuación óptima y estabilidad coloidal. Control microbiológico equipos, instalaciones, barriles y tanques de fermentación.Control de equipos lavado-botellas.

Institucion:Escuela de Arte Gastronomico-Sucursal Olivos-
Cargo: titular de catedra-costos gastonomicos
Titular de catedra:enologia
Tareas desarrolladas: programa lectivo referente a desarrollo de costos y presupuesto en negocios gastronomicos y desarrollo historico geografico del vino en argentina, regiones,tipos de vides,juicios orgalepticos en desgustaciones,varietales,metodos de vinificacion,licores destilados y macerados, nociones de cocteleria.

Institucion: Ecole Restaurateurs- Uruguay 969-CABA
Cargos: Seminarios sobre vinos.
Periodo: octubre diciembre 2004
Tareas desarrolladas: ideacion y desarrollo sobre seminarios especificos de vino,con catacion dirigida para diferentes niveles ,geografia de viticultura,,bioquimica de la fermentacion,vinificacion en tintos y blancos,enologia sensitiva, control y manejo de estados oxidativos del vino,rueda de aromas,aplicacion de evaluacion sensorial en la produccion de vinos.

Lugar; Wine Bar Maldito Salvador-El Salvador 4960-CABA.
Cargo: seminario sobre tango y vino
Periodo: 7 y 14 Noviembre de 2004
Tareas: descripcion y emparentamiento de ambos como elementos de sensorialidad y su efecto sobre la conducta humana

Institucion: Antigua Reserva-Uruguay 969-CABA
Periodo : Noviembre –Diciembre 2004
Cargo: Seminario sobre maridaje de vinos y comidas-segun las distintas escuelas
Tareas: descripcion de escuela inglesa y francesa para el maridaje;principios del maridaje comida-vino; maridaje etnico maridaje estacional;maridaje sicologico;maridaje de valoracion.

Institucion: Fundacion Pensares- Araoz 1942-CABA
Periodo: Agosto –Diciembre 2005.
Cargo: Seminario sobre Filosofia y Vino.
Tareas: descripcion de el lugar del vino en los antiguos relatos /El beber de los dioses-entre heroes e inmortales. –Dionisos, el dios de la vid- los discursos de la prudencia y los excesos embriagantes, El acto de beber en las ceremonias del coraje, Homero, el vino y la guerra- El banquete de Platon,co-bebedores y co-pensantes,Eros, amor y pensamientos. El rol del vino
Institucion : Escuela de Arte gastronomico-(sedes : Olivos-Ramos Mejia- Lanus)
Periodo: marzo 2004 hasta la fecha
Cargo: Docente de enologia
Cursos cuatrimestrales sobre enologia, con enseñanza teorico practico
(febrero de 2006)
Actualizacion de la guia enologica para el dictado de Enologia en la Escuela de Arte Gastronomico

Cursos de actualización

Ciatti-Neuquén: Técnica Detección Microorganismos En Medio Ácido - noviembre 2002.
Instituto De Estudios Argentinos - Capital: Curso Genoma Humano. Aspectos Químico, Medico y Ético - octubre 2002.

Sociedad Argentina De Bacteriología Clínica - Capital: Actualización Sobre Terapéutica Microbiana - noviembre 1986.
Asociación Química Argentina - Capital: Cromatografía En Fase Gaseosa - junio 1980. Cromatografía Gaseosa Fase Avanzada - julio1980.
 Filosofia del vacio( julio –noviembre 2003) dictado por Dra Gabriela Romano.Foro de Pensamiento”Errans Sophia”
 Filosofia y el barro de la historia- ( Mayo-Julio 2004) dict. Dr Jose Pablo Feinmann-Fundacion Centro Psicoanalitico Argentino-Auditorio de la Asociacion Cultural Armenia, ciudad de Bs.As.
 Parrhesia Greco-Romana (o la verad como coraje) dict. Dra Gabriela Romano.Foro de Pensamiento” Errans Sophia” cafe del lector- Biblioteca Nacional.Ciudad de Bs.As.
 Parrehesia Politica –vidas verdaderas y contrapoderes politicos-Dicta: Dra G. Romano-Instituto “Hannah Arendt”-Rivadavia 1479-CABA.
 Aphrodisia –Placeres, erotismo y corporalidad en la Grecia Antigua-Dicta :Dra Gabriela Romano.Foro de Pensamiento “Errans Sophia”-cafe del lector-Biblioteca Nacional Ciudad de Bs.As.



 

 

 

Saberes y Sabores

 Rodrigo Gómez Lencina

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