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Siglo XX tiempo de inventos

 

 

Casi todos los platos clásicos e identificatorios del comer de los argentinos durante el siglo XX pertenecientes a la cultura porteña o a las gastronomías regionales y provinciales, tuvieron su origen en tiempos de la Colonia, con influencia española y morisca; llegaron con las distintas corrientes inmigratorias o fueron adecuaciones de platillos europeos y árabes con productos nativos.

 

Entre los provenientes de tiempos hispánicos muy pocos son autóctonos, apenas si

los derivados de la cultura del  maíz; típicamente americana, la cual entre nosotros tiene al locro y a la mazamorra como mejores exponentes. El asado, plato argentino por excelencia,  nace en los hábitos de la población nómada y seminómada ( gauchos e indigentes ) de las grandes extensiones desiertas y sin alambrados, pero también fue un rasgo distintivo en las mesas de los pueblos mongoles, de las tropas del temible Atila y de otras culturas para nada sedentarias.

Las empanadas y los tamales llegaron de los árabes.

 

La chanfaina, un salteado de entrañas de cordero que aún hoy es plato obligatorio en la provincia de San Luis, tiene antecedentes en cocinas tan alejadas de la nuestras, como la de los países bálticos, y el dulce de leche, orgullo de los argentinos, tampoco

 nació entre nuestras actuales fronteras, sino en Chile, donde se lo conocía con el nombre de manjar blanco. Incluso este fiel acompañante de los flanes ( de origen español), los panqueques ( oriundos de los Países Bajos) y los alfajores

(tan árabes como la Alfombra ) tuvo hermanos gemelos en la repostería cubana del siglo XVII denominado fanguito  y en la vieja dulcería mexicana, que se lo llamó dulce de cajeta.

 

El puchero desciende del cocido español. La pasta, la poza,  de los turcos y buena parte de las salsas que hoy comen los argentinos, los helados el pan dulce navideño,

la cocina local  del arroz, queda fuera de esta clasificación - la paella y un número incondicional de platos salados y dulces que presenta la vida cotidiana de los argentinos- son de origen italiano. Las papas fritas llegaron a nuestras costas  procedentes de Francia, porque nadie sabe por qué motivo españoles y nativos nunca frieron el tubérculo incaico.

 

El gusto por el vino llegó de España, se perfeccionó con italianos y franceses  y solo

 después obtuvo nacionalidad argentino. La cerveza fue un aporte alemán, y las hamburguesas y otros fast foods con que se alimentan millones de adolescentes a partir de la década del ochenta proviene de Estados Unidos.

 

Sin embargo, el siglo XX dio a los argentinos inventos propios e indiscutibles, como el puré de papa y zapallo, la milanesa a la napolitana, el revuelto Gramajo, los sorrentinos, los tallarines a la parisien, la salsa Golf, las papas fritas a caballo y el queso y dulce.

 

Actualmente, en la Argentina se comen papas a diestra y siniestra, y en diversas formas de ensaladas, fritas, al horno, hervidas, en tortillas y en puré, sólo por nombrar

algunas posibilidades, pero son pocos los que  conocen que una de esas modalidades es un invento nacional: el puré de papa y zapallo.

El puré al igual que, la polenta, que en sus orígenes se hacia con harina de trigo y no de maíz, es un invento de los cocineros romanos de Julio César, ideado para alimentar a miles de legionarios, y centuriones. Los franceses y otros europeos, los norteamericanos, los africanos, y los asiáticos comen puré de papa y otras variedades, pero no de papa y zapallo.

Los memoriosos dicen que esta especialidad vernácula surgió de las cocinas hospitalarias, a principios de este siglo.

 

Pocas confusiones por yuxtaposiciones geográficas conoció la humanidad, como la creada por un cocinero argentino, que a la las milanesas las llamó napolitana, con el agravante de haber tocado quizás una de las cuerdas más sensible de los antagonismos regionales (Norte y Sur) de la península itálica. Las milanesas napolitanas se llaman así porque aparecieron por primera vez  a principios de la década

del 40, en el restaurante Napoli, de Buenos Aires, que funcionaba frente al Luna Park. Podría decirse que así como según viejos murgueros de los funebreros de San Martín y Los mocosos de Almagro, caracterizaban la sánguche de chorizo; aun no se llamaba choripán; como el comer esencial de los idos carnavales de Buenos Aires desde principios de siglo hasta la década del 70, la milanesa a la napolitana era, como la pizza el plato obligatorio de las veladas boxísticas durante los años 40 y 50. A partir de entonces y en la actualidad se trata de un clásico en la mayoría  de los restaurantes tradicionales  argentinos.

 

Pese a la confusión geográfica que implica, este plato argentino encierra una lógica gastronómica de hierro. Consiste en un bife finito, empanizado y horneado con una cobertura de salsa de tomate, queso y jamón. Lo cierto es que el pasar de las piezas de carne por pan rallado es una metodología básica de la cocina popular del norte de

Italia, y el agregado de salsa de tomate y un típico queso, mozzarella, es la cobertura elemental que requiere el que quizás sea el invento napolitano de  mayor difusión  a nivel planetario: la pizza.

 

Julio Argentino Roca fue uno de los personajes más apasionantes de la historia Argentina. Generador de múltiples polémicas, en las que se cruzan sus condición de visionario  modernizador del país y la de máximo responsable de la extinción de los pueblos indígenas del sur argentino, casi todo se ha escrito sobre él, pero pocos podrían imaginar que en forma indirecta, su nombre también quedo vinculado con los anales de la gastronomía vernácula del siglo XX.

 

Un colaborador del general, de apellido Gramajo, fue el creador del revuelto que lleva su nombre y que aún hoy es comido por muchos argentinos.

Poco se conoce,  además de su forma de preparación, sobre el revuelto Gramajo, pero lo cierto es que si bien esta un poco pasado de moda, durante casi un siglo tuvo su lugar entre las minutas de prácticamente todas las fondas y bodegones del país.

 

Así  como las milanesas napolitanas nacieron en el viejo restaurante Napoli, los tallarines al parisien  llevan ese nombre porque se trata de una variante porteña de pasta italiana inventada en la cocina del restaurante Paris del Hipódromo de Palermo; y

los sorrentinos, desconocidos en toda Italia, son otro ejemplo de adopción local de los tradicionales ravioles que llevan el nombre de otro famoso restaurante porteño, El Sorrentino.

 

Si bien las papas fritas tiene un claro origen francés, mientras que más incierto es el de los huevos en un mismo sentido, muy argentina y del actual centuria, es la modalidad de las papas a caballo surgidas en un ignoto bodegón de la Chacarita al que iban a almorzar los operarios de la fábrica donde se hicieron las primeras heladeras de gas del país. Dice un testigo de ese acto fundacional -un polaco inmigrante que comía allí de lunes a viernes por un puñado de

 centavos- que el plato apareció un día que la cocinera sólo disponía de huevos, papas, y aceite. ¿Y por qué a caballo? Muy simple, porque esos ingredientes los tenía un proveedor que ni con carro contaba; sólo le quedaba el caballo y montado en él visitaba a sus clientes.

 

El gusto por el queso es otro hábito argentino desarrollado a partir de principios del siglo XX y se debe, sobre todo, a la influencia de la inmigración italiana y el queso se puede llamar unos del inventos gastronómicos vernáculos más originales: el postre de vigilante. Ni franceses ni italianos ni suizos -los grandes degustadores de queso del Viejo Mundo- ese noble producto en combinación con dulces y jaleas, salvo en casos muy excepcionales. Uno de esos casos es el postre Tiramisu, de procedencia italiana, que en su composición 

incluye queso Mascarpone, pero nuestro postre de vigilante; queso Mar del Plata o fresco con dulce de batata o membrillo.

 

Dicen que nació allá por 1920 en una cantina de Palermo Viejo muy frecuentada por los argentinos de una comisaría cercana. El queso y dulce ganó rápidamente millones de adeptos y los mozos de oficio aseguran que, cada vez que un cliente se sienta a la mesa de un restaurante con aires valientes sobre qué pedir, ellos saben que terminará ordenado una milanesa con papas fritas, y queso y dulce, ó quizás flan.

 

Pero el postre de vigilante tuvo aficionados ilustres. La fallecida escritora Estela Canto, cuenta en su libro Borges a contra luz, que el creador del Aleph; -relato que aquel le dedicó- era muy simple en sus gustos gastronómicos. Cada vez que salían a comer juntos, Jorge Luis Borges optaba por un bife con ensalada y agua, y su postre de siempre era queso y dulce.

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Saberes y Sabores 

 Rodrigo Gómez Lencina

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