|
|
EL TESORO OLVIDADO DE LOS INCAS
Porque no brillaban como el oro y las piedras
preciosas de las ricas tierras del Nuevo Mundo, los
conquistadores miraban con desdén las semillas
coloridas de unas plantas
 |
veneradas
por los habitantes autóctonos del altiplano andino.
"Comida de indios" decían despectivamente, y lo siguen
diciendo hasta hoy muchos latinoamericanos de las
clases altas, ignorando que se trata de uno de los
tesoros más valiosos heredados de las culturas
precolombinas.
Calificados como los mejores alimentos de origen
vegetal para el consumo humano en un estudio realizado
en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos,
y seleccionados por la NASA para integrar la dieta de
los astronautas en los vuelos espaciales de larga
duración por su extraordinario valor nutritivo, la
quinoa y el amaranto, resurgen hoy como los cultivos
más promisorios del siglo XXI.
Vestigios arqueológicos demuestran que estos "supercereales"
formaban parte de la alimentación diaria de las
culturas de incas, aztecas y mayas con anterioridad a
la colonización española, junto con el maíz, los
frijoles o las patatas, pero mientras estos últimos se
extendieron al mundo entero en los quinientos años
siguientes, las "semillas sagradas" cayeron en el
olvido.
Vinculados estrechamente al rito y la leyenda, la
quinoa y el amaranto -junto con otras decenas de
variedades de plantas alimenticias cultivadas con
esmero por aquellas civilizaciones- fueron relegados a
las comunidades rurales, sustituyéndose por otros
cultivos consumidos por los conquistadores
extranjeros, mientras los agricultores eran forzados a
trabajar en las minas buscando oro y plata.
Según los investigadores que comenzaron a estudiarlos
de nuevo en las últimas
 |
décadas,
su valor nutritivo -sólo comparable con la leche
materna- los convierte en los alimentos más completos
y más balanceados, muy superiores a los comestibles de
origen animal, como la carne, la leche, los huevos o
el pescado.
Ambas plantas muestran un alto contenido de proteínas,
carbohidratos, minerales y vitaminas, que las hacen
especialmente útiles para la alimentación de personas
que realizan grandes esfuerzos físicos, de atletas, de
niños y mujeres embarazadas. La calidad de sus
proteínas las hace únicas, al integrar una decena de
aminoácidos esenciales que el organismo humano no es
capaz de sintetizar de por sí. Entre los mismos se
destacan la lisina, que juega un papel importante en
el desarrollo del cerebro y en el crecimiento y se
asocia a la inteligencia y a la memoria, así como la
metionina, de extraordinaria importancia para el
metabolismo de la insulina.
Su fácil digestibilidad los convierte en un
reconstituyente por excelencia, ideal para la
alimentación de enfermos convalecientes o niños con
síntomas de desnutrición crónica.
A la vez su bajo contenido de gluten posibilita la
elaboración de alimentos dietéticos, y su sabor
agradable facilita su combinación con otros alimentos
para introducirlo con más facilidad en la cocina de
cualquier país del mundo.
La Quinoa o Quinua, de nombre botánico "Chenopodium
quinoa Willd", se cultiva desde hace más de cinco mil
años, según testimonian los granos encontrados junto a
las momias enterradas en toda la región andina que se
extiende desde la sabana de Bogotá hasta el norte de
Chile y Argentina, en zonas semiáridas, a más de tres
mil metros de altura sobre el nivel de mar, en la
región del altiplano andino de América del Sur desde
tiempos ancestrales. Los antiguos Incas lo llamaron El
Grano Madre y la veneraron como planta sagrada. Su
cultivo es totalmente orgánico y por lo tanto, sin el
uso de sustancias químicas: pesticidas, plaguicidas,
abonos químicos, etc. Además para su cultivo se
necesitan unas condiciones climáticas muy específicas,
principalmente una altura sobre el nivel del mar
superior a 3000 metros, lo que explica que fuera
utilizada por los indígenas como alimento base, en
lugar del arroz que no podía cultivarse en estas
condiciones.
Luego de medio siglo de olvido, las plantas sagradas
enfrentan hoy intentos de biopiratería, capaces de
evitar que la región andina -asiento de una de las
civilizaciones más avanzadas del mundo en otras
épocas, convertida en una de las zonas de América
Latina con mayor incidencia de pobreza, migración,
producción de drogas y violencia social- llegue a
beneficiarse del extraordinario valor económico de
estos alimentos.
El redescubrimiento de este tipo de alimentos
olvidados podría contribuir a paliar el hambre en las
zonas más desfavorecidas del planeta y eliminar la
dependencia excesiva de la humanidad de unos pocos
cultivos, que amenaza la seguridad alimentaria y
debilita nuestros organismos precisamente en una época
en que la contaminación ambiental nos hace menos
resistentes a las enfermedades.
Comparada con otros granos y hortalizas, es muy alta
en proteínas, calcio y hierro. Un investigador ha
dicho "mientras ningún alimento por sí solo puede
suministrar todos los nutrientes esenciales para la
vida, la Quinua es igual o más completa que muchos del
reino vegetal y animal".
La quinoa es una semilla pequeña. Su tamaño, forma y
color se parece al cruce de una
 |
semilla de
sésamo (ajonjolí) con una de mijo. Tiene forma de
disco plano con una banda ecuatorial alrededor de su
periferia. Tiene un color amarillo sin brillo pero
unas especies varían de casi blanco a rosa, naranja o
de rojo a púrpura y negro. La quinoa no es propiamente
un cereal aunque forme granos o semillas, es una
planta anual de hojas anchas perteneciente a la
familia de las quenopodiáceas, a la que también
pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas.
Además de las semillas, también se aprovechan las
hojas cocinadas como verdura fresca y crece de tres a
seis pies de alto; al igual que el mijo, sus semillas
están en racimos grandes al final del tallo.
Las semillas están cubiertas de saponinas (sustancias
resinosas) que son amargas y que forman una solución
jabonosa en el agua. Algunos tipos de granos de trigo
podrían acercarse a la riqueza de proteínas de la
quinoa, pero cereales tales como la cebada, el maíz y
el arroz generalmente tienen menos de la mitad de sus
proteínas. Además la quinoa, tiene un buen balance de
aminoácidos a partir de los cuales se generan las
proteínas.
La quinoa, es excepcionalmente alta en lisina, un
aminoácido no muy abundante en el reino vegetal.
Contiene todos los aminoácidos esenciales,
particularmente arginina e histidina, que son muy
apropiados para la alimentación infantil. En resumen.
la quinoa posee la mayor proporción y mejores
proteínas respecto del resto de cereales, es rica en
Ácidos grasos y minerales (es una fuente de vitamina E
y de varias vitaminas del grupo B).
Fue el alimento básico de los Incas durante miles de
años hasta la llegada de los conquistadores, que
sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy
día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y
algunas de sus variedades, en diversos países.
Siembra y cosecha
La siembra se realiza entre septiembre y diciembre, la
misma época en que era realizada por los antiguos
incas y se cosecha entre los meses de abril y junio.
Algunas de sus características...
Es un alimento de fácil digestión y se puede hacer
germinar en poco tiempo. Su sabor recuerda bastante al
del arroz integral, aunque su textura es mucho más
fina recordando al cuscus. Su larga conservación se
debe a la presencia de una saponina que protege el
grano del ataque de parásitos o insectos, que sólo
desaparece al lavarse con abundante agua.
Valor nutritivo
Es rica en hidratos de carbono, proteínas de alto
valor biológico que contienen todos los aminoácidos
esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas.
Además aporta fibra y no contiene gluten, por lo que
pueden tomarlo las personas que tienen celiaquía o
intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con
harina de trigo para hacerla panificable (pan de
quinoa).
Principales componentes de las semillas
 |
341
calorías por 100 g, proteínas de alta calidad (14%),
hidratos de carbono (60%), gomas (4%), grasas (5% ),
fibra (7%), minerales (calcio, fósoforo, hierro,
magnesio) y vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina).
Cocción del grano
Se cocina igual que el arroz, es decir, tres medidas
de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que
lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de
eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es
poner el agua sola a hervir y cuando arranca el
hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y
tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de
entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal
cuando ya está acabada la cocción.
Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la
quinoa en una sartén con aceite removiendo
constantemente y una vez dorada, cocerla como se
indicado anteriormente. De este modo adquirirá un
sabor que recuerda al de las nueces.
Principales indicaciones terapéuticas
Afecciones catarrales e infección de las vías
urinarias (por su aporte de nutrientes, los cuales
inciden positivamente en nuestro sistema de defensas)
y como alimento en dietas vegetarianas, para aportar
proteínas de alta calidad.
Presentación
Podemos encontrar la quinoa comercializada en grano,
mueslis, copos, harinas, tortas, etc.
|
