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El té verde

 

Cuenta una historia que las primeras semillas llegaron a Japón desde China y desde allí se expandió al mundo. Los taoístas lo llamaban el Té de la inmortalidad, por sus cualidades. Deber Matcha su versión en polvo – era una costumbre de los sacerdotes zen y de los samuráis, la clase dominante que dictó las reglas y

 procedimientos a seguir El Chanoyu ( ceremonia del té) es la máxima expresión de la cultura japonesa.
El té es, después del agua, la bebida más consumida del mundo. En Oriente se lo toma hace 4000 años por ser un leve estimulante y poseer propiedades curativas. Es originario del Tibet, China y Japón; y llego a Occidente recién a fines del siglo XVI actualmente se lo cultiva en zonas tropicales y subtropicales del Mundo, incluso en Argentina

Existen tres clases principales de té que se originan en la forma en que ha sido manufacturado: el Verde, el Negro y el Oolong. Cada una de ellas encierra a la vez, muchísimas variedades, pero todos proceden de la misma planta: un árbol cuyo nombre científico es Camellia Sinensis Kuntze, conocido también como Thea Sinnensis. En su estado salvaje puede llegar a una altura de 10 metros, aunque por

 lo general se lo poda, dejándolo no mayor a dos metros, para facilitar la recolección de las hojas.
Sus hojas son de color verde oscuro, de unos 5 a 9 cm de largo por unos 2,5 a 4 cm de largo y pueden ser elípticas o lanceoladas. Sus flores son solitarias o en pequeños grupos de 2 o 3 tienen un color blanco crema o rosáceo según la variedad y

 desprenden un aroma muy agradable. La diferencia entre té verde negro y oolong no es la planta, sino el proceso de secado y fermentación al que han sido sometidas las hojas. Como resultante de ello, su composición, color, aroma y sabor serán diferentes.
Investigaciones realizadas últimamente han demostrado que el té verde es el que posee mayores propiedades curativas, a pesar de ser poco aromático, y de sabor un poco amargo. El té negro, a diferencia de esta infusión de color verdosa, es mas aromático de sabor astringente y el liquido resultante es de color rojizo. El té negro posee el 78% por ciento del consumo de té en el mundo.

Tres procesos: tres productos

La recolección a mano proporciona al té una mayor calidad, por cuestiones comerciales, cada vez son mas los países que la hacen a forma mecánica.
Se realiza tres veces al año a partir de los tres años de edad de la planta.
Para la obtención del té negro se dejan marchitar las hojas lentamente. Mediante este proceso, pierden 25 por ciento de su peso, aproximadamente. Luego se las enrolla y se las deja fermentar, desecándolas después. Al fermentar se altera la composición química del té, junto a sus propiedades y por consiguiente su color se

transforma en negro.

Para obtener el té verde se deja marchitar las hojas y se corta el proceso de fermentación mediante calor. He aquí la diferencia: en Japón se realiza un secado rápido por acción de vapor, y en China por calentamiento tostándolo en grandes sartenes. Cuanto más rápido se realice la interrupción de la fermentación, antes se destruirá la enzima polifenol oxidasa ( enzima oxidante) y por consiguiente, no se alterara prácticamente la composición química del té , manteniendo la planta seca su aspecto verde y todas sus propiedades naturales. Por esta razón se lo denomina té verde.
Para la obtención del té verde de alta calidad se recolecta solamente la yema terminal y la primera hoja de cada tallo.
A medida que se incluyen más hojas y mayor cantidad de tallo irá disminuyendo la calidad.
La geografía también es un aspecto determinante de la calidad. Los mejores tés proceden de suelos ricos en materia orgánica y en humedad, y son aún mejores aquellos que provengan de plantas que se encuentren ente 1200 y 2000 metros de altitud. La altura brinda un sabor más intenso y realza sus cualidades. La temperatura ambiente ideal es de entre 10 y los 30 grados.
Cabe destacar entonces que el clima, el suelo, la altitud, el proceso de recolección, el procesamiento, el envasado, el transporte y el almacenamiento, dan lugar a muchas variedades de té verde, cada una con características diferentes de calidad y sabor.
Las plantaciones de té en Japón son muy particulares. Todas las variedades son de

té verde. Las plantas se cultivan en forma de hileras, una al lado de la otra (en vez de separadas ) en colinas o cerca de ríos o lagos, formando un paisaje verde y ondulado. De la superficie curva de estas ondas se recolectan los brotes y hojas de té. La primera cosecha se realiza en abril, y una vez recolectada las hojas se transportan hacia los centros de manufactura para las posteriores fases de elaboración.
Existen varias áreas reconocidas por su calidad. El mejor té Japonés está cerca de la ciudad de Koyoto, en un distrito llamado Uji. También se destaca mucho la región de Shizuoka. Actualmente Japón produce unas 130.000 toneladas por año.
El té Oolong es obtenido por semi fermentación por lo que también se alteran sus propiedades naturales.
Normalmente también al té rojo, que se obtiene con un doble y largo proceso de fermentación, alternado, al igual que el negro, su color y composición química.

Composición y propiedades

El té verde es más que una bebida, un recurso culinario o aromático. La medicina tradicional asiática conoce sus virtudes desde hace milenios, pero en Occidente hace apenas dos décadas que se lo estudia en profundidad, comprobando sus propiedades curativas y preventivas. Una cantidad de estudios científicos, realizados durante los últimos 18 años, demuestran sus efectos favorables en la salud. Según

 estudios del Ministerio de Salud de Japón, el índice de mortalidad por cáncer de colon y de estómago es mucho menor en las regiones consumidoras de té verde, por ejemplo Tokio.
Como su proceso de elaboración no contempla fermentación, se conservan niveles de unas sustancias denominadas Catequinas que son las que aportan sus acciones positivas para el organismo: poseen propiedades antioxidantes, anticancerígenos y antibióticas.
Los componentes del té verde ayudan además a frenar el envejecimiento y el avance de algunas enfermedades degenerativas. Los taoístas lo llamaban el “ Té de la inmortalidad”.
Es además un hipolipemiante ( readuce los niveles de LSD colesterol y triglicéridos y, simultáneamente, eleva los niveles de HDL, que es el colesterol bueno) e hipoglucemiante, disminuye los niveles de azúcar en sangre.
Contiene flúor, aminoácidos, vitamina C, vitamina B. También contiene minerales: azufre, calcio, cobre, hierro, magnesio , fósforo y potasio.
Hay que tener en cuenta que posee cafeína aunque en un nivel mucho más bajo que el del café y té negro. Por eso los monjes budistas lo usaban para disminuir el sueño en horas de meditación.

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Saberes y Sabores 

 Rodrigo Gómez Lencina

Tel: 011 4744-5852

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